Aj berem grožđe, biram tamjaniku
Tamjanika (ili tamnjanika) je gotovo epska paradigma srpskog vinogradarstva i vinarstva. Sorta koja je do pre samo četvrt veka bila skoro zaboravljena i izgubljena. Nije je bilo u bocama, a u vinogradima se nalazila sporadično. Onda se, pre svega trudom, radom i naporom, najpre malih vinarija i pojedinaca, vratila ponovo i sada vlada srpskim tržištem belih vina u velikom stilu. Njena renesansa je krenula iz Župe, gde trenutno ima najviše zasada ove sorte, a danas se sadi širom Srbije. Povratak tamjanike se može vezati za prve količine vina iz Vinske kuće Minića koje je proizveo Milorad – Mića Minić, a potom i za vina iz vinarija Spasić i Ivanović. Danas smo svedoci činjeniceda je tamjanika najprodavanije belo vino u Srbiji, kao i tome da veliki broj vinarija (sigurno preko 30) ima vina sa ovom etiketom.
Novi život tamjanike ozbiljno prati i nauka. Tako je na prošlogodišnjem konkursu Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede za finansiranje odabran i projekat Tehnološkog fakulteta u Leskovcu (Univerzitet u Nišu) pod nazivom „Razvoj vinarskog sektora i popularizacija vina belih sorti grožđa sa posebnim akcentom na lokalne sorte“. Osnovna tema ovog projekta je sorta tamjanika.
Aktuelni podaci ukazuju da je proizvodnja grožđa i vina u Srbiji uglavnom fokusirana na internacionalne sorte vinove loze. Sa druge strane, autohtone, lokalne i novostvorene vinske sorte učestvuju samo sa oko 8%. Po pitanju sortne strukture, na osnovu odnosa površina vinograda sa vinskim belim i crnim sortama koje se vode u Vinogradarskom registru (5.763,43 ha analiziranih površina), bele vinske sorte su zastupljenije i čine 58,46% ukupnih površina. Graševina (Grašac), Šardone i Rizling nalaze se u prvih pet najzastupljenijih vinskih sorti u Srbiji na osnovu ukupne površine vinograda. U pet najzastupljenijih autohtonih i lokalnih sorti po površini vinogradarskih parcela od belih vinskih sorti nalaze Smederevka, Tamjanika (grupa Tamjanika) i Slankamenka (Plovdina). Tamjanika se najviše gaji u rejonu Tri Morave (69,59 ha). Iako su prosečne površine komercijalnih zasada ovom sortom vinove loze mali (0,13 ha) ova aromatična muskatna sorta odavno se gaji na našim prostorima.
Tamjanika se za svoju poziciju borila kroz mnoge bitke, a jedna od najvećih je ona u kojoj se definiše njen status kao autohtone sorte. Istina je da se ova sorta gaji i u drugim zemljama gde je poznata pod različitim nazivima. Muscat frontignan i Muscat blanc (Francuska), Muscato bianco i Moscato Canelli (Italija), Muskateller gelber (Nemačka), White Frontignan (SAD), Tamaioasa (Rumunija), Muskat belii (Rusija), a u Srbiji, Bugarskoj, Makedoniji nosi ime Tamjanika. No, i pored toga, neka istraživanja koja su još u toku govore da definitivno postoje razlike na nivou klonova koji su nastali prirodnim putem, pa se može sa sigurnošću govoriti o „srpskoj tamjanici“.
Specifični ciljevi projekta koji realizuje Tehnološki fakultet su:
– Definisanje standardnih parametara kvaliteta šira i vina belih sorti grožđa;
– Određivanje hemijskog sastava i aromatskog profila vina belih sorti grožđa;
– Definisanje karakterističnih senzornih osobina koje odgovaraju najvećem broju analiziranih vina od belih sorti grožđa;
– Definisanje modela čaše najpogodnije za degustaciju vina Tamjanika kako bi se maksimalno izrazili i naglasili aroma i ukus ovog vina;
– Promocija i popularizacija srpskih vina belih sorti grožđa.
Sve ovo sa posebnim osvrtom na lokalne sorte, a na prvom mestu na tamjaniku kao izrazitog reprezenta domaćih autohtonih belih sorti.
Tamjanika razvija čokot velike vegetativne snage. Vrh mladog lastara je svetlozelene boje s bronzastom nijansom, a zreo lastar je srednje debljine i srednje dugih internodija. List je srednje veličine, petodelan, zelenih nerava i neravnih šiljastih zubaca. Cvet je morfološki i funkcionalno hermafroditan. Peteljkin sinus u obliku latiničnog slova “V”, peteljka srednje dužine, mahom bez malja.
Bobice belog varijeteta su srednje veličine, okrugle. Pokožica je žuto zelene boje (sa braonkasto bakarnom nijansom na osunčanoj strani), deblja, posuta pepeljkom i prošarana sitnim tačkicama. Grozd je obično srednje veličine, mase od 100 do 200 grama, cilindričnog ili cilindrično-konusnog oblika, srednje zbijen ili zbijen.
Tamjanika je pozna sorta koja sazreva u III epohi. Sorta je umereno prinosna, pri čemu prinosi variraju od 10 do 15 tona/ha. Preporučuje se špalirni način gajenja na rastresitim, umereno plodnim do plodnim, dubokim, krečnim zemljištima, na južnim i jugoistočnim ekspozicijama. U odnosu na najznačajnije bolesti, Tamjanika je srednje osetljiva na plamenjaču, pepelnicu, dok je na sivu trulež nešto osetljivija. Srednje je otporna na zimske mrazeve – okca izmrzavaju na -20°C do -18°C. Dobro uspeva na loznim podlogama Berlandieri x Riparia Kober 5BB, Teleki 8 B, SO 4, Teleki 5C, i dr.
Šira ove sorte je jedinstvenog i neponovljivog muskatnog mirisa i ukusa. Sadržaj šećera ide od 22 do 24% i kiselina od 5 do 7 g/l. Vina zadržavaju prepoznatljiv sortni muskatni miris i ukus, dok voćne i cvetne mirisne note dominiraju nad blaže izraženim citrusnim i začinskim (tamjan, bosiljak, cimet) notama.
Iako se od ove sorte kod nas većinski proizvode suva vina, na tržištu se mogu naći prirodna slatka vina kasnih berbi, poluslatka, barikirana, pa čak i penušava.
Sve navedeno samo potvrđuje izuzetan potencijal ove sorte, kao i da se primenom savremenih tehnoloških postupaka proizvodnje, nege i čuvanja mogu proizvesti visoko kvalitetna, autentična vina sa izraženim lokalnim karakterom.
Na kraju, lepota vina potiče od sorte i terroir-a (područja ili regiona iz koga vino dolazi). Autentičnost grožđa mora biti očuvana i u krajnjem proizvodu – boci vina. I upravo u tome je veličina zadatka koji se postavlja pred nauku. Ona treba da otkrije pravi put, a potom tim putem povede i srpske proizvođače vina. Ovaj projekat Tehnološkog fakulteta se na taj način i realizuje.
